LAKODALOM
A magyar parasztok köznapi és ünnepi étkezései közül a menyegzői lakoma az az alkalom, amelynek teljes ételsorát a legkorábban kezdték feljegyezni. Szokásleírás kapcsán a lakodalmi ünnepkör egy-egy ételét 1818-tól, a főétkezés teljes menüjét 1827/28-tól. Ezekhez 1826-tól kezdve kéziratos vőfélykönyvek és helyi használatra szóló nyomtatott 558vőfélykönyvek csatlakoznak, lakomarendező, a főétkezés fogásait megnevező versekkel. Az 1871-ig keletkezett, valamennyi nagytájat képviselő helyi étkezésleírások hitelesítik annak az 1793 után a váci nyomdából kifejezetten kereskedelmi vállalkozásban kikerült vőfélykönyvnek az ételsorát, amely a szokásleírásokhoz képest egy emberöltővel korábbra, a 18. század végére viszi vissza a hazai parasztmenyegző lakomájának bemutatását, a jelenleg legkorábbi datálható szövegben. Ezzel a lakodalmi étkezés legfontosabb alkalma áttekinthetővé válik az 1880 körüli korszakfordulót megelőző kilenc évtizedben.
Az Újdonnan új vőfény kötelesség c., 1793 után megjelent anonim váci vőfélykönyv ételsora ez volt:
1. marhahúsleves
2. főtt marhahús a levesből, tormamártással
3. káposzta disznóhússal
4. húsoskása, rizsből, baromfival
5. becsinált, savanyú – (baromfival)
6. főtt disznófej tormával
7. édes köleskása
8. pecsenye
9. sült tészta
A váci kiadványnál régebbinek vélhető annak a vőfélyrigmusnak az alapszövege, amely a műfaj eddig ismert egyetlen Balassi-strófákban megszólaló darabja. Két ételbeköszöntőjét bevezették 1826-os makói kéziratos vőfélykönyvbe, teljes lakomarendező szöveggel pedig megjelent anonim kiadványban Magyaróváron 1847 után. Közös előzményük nem feltétlenül nyomtatvány, hanem lehetett tanult rétegek szóbelisége vagy a kéziratos énekköltészet. A szöveg eredete még tisztázandó. Az ismert változatok 18-19. századi korszerűsítések nyomait viselik (levesfogás, marhahús „tehénhús” helyett, bankó). A lakomarendező rész előtt a nyomtatvány körültekintően elmondja, hogy nem minden lakodalomban szükséges valamennyi ételbeköszöntő, a vőfély a helyzetnek megfelelően válogasson. A megverselt ételsor a következő: 1. marhahúsleves; 2. főtt marhahús; 3. főtt baromfi (tyúk, kakas); 4. káposzta disznóhússal; 5. becsinált, édes – (baromfi-aprólékkal); 6. becsinált, savanyú -; 7. pacal, (marhabélbe töltött) hurkával; 8. kása, rá hivatkozva később kásapénzgyűjtés; 9. pecsenye „fonyott” lepényekkel. E vőfélykönyv lakomarendezése a legarchaikusabb abban a tekintetben is, hogy minden fogás feltálalását dal követi, odavágó leírt szöveggel, megjelölve, melyik ismert dalnak a nótájára lehet előadni. Az utasítás szerint a muzsikusok húzzák a zenét, a vőfély maga vagy más személy pedig a dalt elénekelheti. A közölt dalok közül a borhoz, a marhahúshoz, a főtt baromfihoz, a káposztához, a kásához és a pecsenyéhez járók a megfelelő ételről szólnak vagy legalábbis megemlítik.
A Magyaróváron, 1847 után megjelent Vőfélykönyv lakomarendező szövege a következő:
„… ezennel szolgálni fogok az első tál étellel:
559Melynek neve Leves
Melynek neve Leves, Reménylem, hogy kedves Mindnyájoknak fog lenni; Mert ez az eleje, S több étkek veleje, Jó lesz ebből hát enni: Még az Örömatya, És az Örömanya, Többet fog béküldeni.
A Marhahús felett
Ha levét megettük, Jóízűn hörpöltük, A húsát is együk meg. Mert a lév csak korog, Hasban húsért morog, Még keveset hizlalt meg. Messük hát a húsát, Vessük el a csontját, No, Muzsikus, most húzd meg.
A főtt Tyúkokat bevivén
Ma, hogy úgy kergették, Ölték s mellyesztették A nyomorult Tyúkokat, Kínzották, sütötték, Fazikakban főzték A szegény Kakasokat, Mind elrémülének, S belénk készülének Bújni, tátsuk hát szánkat.
A Káposztára
Ez az Országunknak, Szép Magyar Hazánknak Dicsőséges Címere. Aki eztet eszi, S gyomrába beteszi, Lészen egészségére. Óh áldott káposzta! Áldott, aki hozta! Méltó a dicséretre.
560Az első Becsináltra
Rossz hír van Uraim, Mert elébb Tyúkjaim Igen nagy kárt vallottak. Minden hurkájokat, Béleket, májokat Kint hagyták, s béfutottak. Itt a lábaik is, Küldjük el hát ezt is Hová magok jutottak.
A savanyó Becsináltnál
Másik volt becsinált, De ez sem kicsinált, Ámbár ha savanyó is. Az volt ugyan édes, De tudom hogy kedves Lészen e második is: Mert ez jobb amannál, Hasznosabb is annál, Tessék tehát ebből is.
A Pacal bevitelére
Tegnap jó ökrömet Levágtam, s üszőmet Mai Lakodalmunkra. Már húsát megettük, Szépen eltemettük, S ím jön még asztalunkra Mosott pacaljok is, Töltött hurkájok is; Váljék ez is hasznunkra!
Midőn a Kását beadod
Nem étek a kása, Sokaknak mondása Ez, de nem kell elhinni; Sőt mivel nincs mássa, Mert Isten áldása, Azért meg kell kóstolni; Ámbátor kongóval, Érte vagy bankóval Kell is majd kirukkolni.
561A Pecsenyével
Itt van a végső tál, Kin a Pecsenye áll Jó fonyott lepényekkel. Ebből falatozzék, Aki jól nem laknék A többi ételekkel. Mert többet nem hozok, S már nem fáradozok A teli edényekkel.”
(Vőfélykönyv, 1847 u.: 14-21)
A 18. század végétől vizsgálható lakodalmi ételsorok a magyar nyelvterületen fő vonásaikban egészen az 1880-as korszakfordulóig nagyon egységesek. A lakoma élén táji különbség nélkül húsleves állt, marhahúsból. Előfordult, hogy ugyanebbe a levesbe több-kevesebb haromfit is főztek. A húslevest „szűrve”: a húst belőle kiemelve tálalták, a lébe viszont finom levestészta került (metélt, kiskocka, cifra szélűre vágott tészta vagy csigatészta). A második fogás egységesen a levesben főtt hús, nagy többségben marhahús tormamártással. Helyette vagy mellette előfordulhatott torma más formában (reszelt, ecetes) vagy más mártás (hagyma szórványosan az egész nyelvterületen, rozmaringmártás a Nyugat-Dunántúlon). Ugyanezen az étrendi helyen kerülhetett a főtt baromfi is feltálalásra. A harmadik egység káposzta disznóhússal, húsoskáposzta vagy töltött káposzta formában, teteje olykor sült hurka-kolbásszal díszítve. A töltött káposzta ez időben Erdélytől az Alföldön át a Kelet-Dunántúlig szerepelt következetesen.
A lakomák második fele az első rész erősen kötött ételsoránál kevésbé egységes. Szilárd pontja utolsó tál ételként a pecsenye. A káposztafogás és a pecsenye között húsos-kása, becsináltak, pacal hurkával, főtt disznófej külön fogásban, a 19. században a lakodalmi menüre feljutó pörkölt, valamint tejbekása/édes kása kerülhetett az asztalra, helyi szokásnak vagy egyéni törekvésnek megfelelő válogatásban. Közülük a parasztok a becsináltat származtatták az elit kultúrából. A 19. század első felének gyapjúkonjunktúrájával párhuzamosan felfutott magyarországi paraszti juhtenyésztés gyakoribb juhhúshasználattal jelentkezhetett az Alföldön és Felföldön a húsoskásában, káposztában és pörköltben, noha a módos alföldi gazdák a húsoskásánál lúd használatára törekedtek. A gulyásos hús/pörkölt/paprikás az 1820-as években jelent meg délkelet-dunántúli és az 1830-as években alföldi lakodalmakban. 1827/28-as ormánsági, 1830 előtti szentesi és 1868-as udvarhelyi szokásleírások azt mutatják, hogy a tejbekása/édes kása akkor sem volt feltétlenül része a lakodalmi főétkezésnek. A pecsenye rangos lakodalomban többféle húsból készült (kappan, kakas, tyúk, lúd, ürü, borjú, sertés és nyúl választékából). Körítés nélkül, savanyúsággal/főtt gyümölccsel tálalták, hozzá kalácsot ettek. Utána csemegefogásban további sütemény (kalács, béles, rétes, túróslepény, fánk, forgácsfánk) következett, esetleg gyümölcs. Kuglóf a 19. század derekán még csak Északnyugat-Dunántúlon fordult elő parasztlakodalomban. Volt, ahol a rétest következetesen a lakoma derekán, önálló fogásként tálalták. Meglepő, de 11 értékelhető leírás szerint igen egységes gyakorlat volt az, hogy a tejbekását/édes kását nem utolsó fogásként, hanem a pecsenye 562előtt küldték az asztalra. Termékenységvarázsló szimbolika a disznóorr (ami káposztában is tálalható), a hurka, a kakas és tyúk, a töltött tyúk pecsenye ételekhez kapcsolódott, amit tréfálkozás formájában juttattak kifejezésre.
Természetesen az 1793-1880 közti időszakban is számítani kell arra a későbbiekből jól ismert gyakorlatra, hogy szegényebb családok lakodalmában az ételsor rövidebb, vagyis hogy mindig volt egy maximális szokásos lakodalmi menü és ugyanakkor annak egy redukált, minimális, de még elfogadható változata. Ezzel együtt a magyar paraszti lakodalmi menü a hosszú ételsorok típusába tartozik Közép-Európában. Az 1793-1871 közti adatsorok arra mutatnak, hogy a hazai parasztlakodalmi ételválaszték megállapodott lehetett már az időszak kezdetén is. 1581-ben Marx Rumpolt közép-európai parasztok húsevőnapi lakomájára főtt húst tormával (marha, kappan vegyesen), sültet többféle húsból (lúd, juh, disznó, tyúk, borjú, kolbász), húsoskáposztát, baromfibecsináltat lében, disznókocsonyát, csemegefogásban pedig alma-körte-diót, sajtot, kalácsot és más süteményt jelzett szokásosnak (1581: 40-41. verzó). A magyar parasztlakodalom fent ismertetett ételei közül a szűrt húsleves lehetett 18. századi újítás. (Aligha gondolhatjuk ugyanis, hogy ez ezen az étrendi helyen ünnepi étel lett volna, mielőtt a leves az elit kultúrában állandó, bevezető fogás lett.) Az Alföldön nagy hatású 19. századi újítás a pörköltnek a lakodalmi étrendre kerülése a helyi parasztkultúrából. A többi lakodalmi fogások – beleértve a becsináltak egyes formáit is – mind kikerülhetnek a kora újkori parasztkonyháról.
Lakodalomban a főétkezésen kívül is voltak – különböző színhelyeken – étkezések, különösen a régi többnapos, de a szerény egynapos mulatságban is. Az itt tárgyalt időszakban a kásaétel előfordult egy-egy színhely vagy egész hosszú lakodalom legutolsó ételeként is, mint kitolókása. A terminus egyelőre csak a 19. század elejétől ismert, visszamutat azonban arra az 1600 körül feljegyzett hazai szokásra, hogy úri lakodalomban vajas köleskása volt a (többnapos) lakodalom utolsó étele. A kásapénz terminus parasztlakodalomban bukkan fel 1792 után, akkor azonban már kialakult adománygyűjtő rítus kapcsolódott hozzá a lakodalmi főétkezésen (Kisbán E. 1993a).
1880-tól a jelenkorig a parasztlakodalmi főétkezés ételsorában számos változás történt az egész magyar nyelvterületen, nagyobbára mégis megtartva a korábbi kereteket. A változások egy része egyszerűsítés, fogások elmaradásával. Az alföldi helységek többségében elmaradt a levesben főtt hús külön fogásként feltálalása a hozzá járó mártással együtt (MNA VII. 440. térkép). A legjelentősebb változás az, hogy az Alföld nagy részén már a századfordulóra eltűnt a menüről a nagy múltú káposztafogás, amit a pörkölt/papri-kás szorított ki (MNA VII. 441-442. térkép). Összefüggő területen a Nagykunságban készült legtovább juhhúsos kása, egyébként a húsoskását az Alföldön ugyancsak kiszorította az 1910-es évek előtt a pörkölt/paprikás. A Dunántúlon baromfihússal tovább megmaradt a húsoskása (MNA VII. 443. térkép). A többi, korábban sem mindenütt kötelező fogások közül a századfordulón maradt el az addig nagyon elterjedt pacal hurkával és a csak maximális menükben szokásos többi becsinált. A tejbekása/édes kása elsősorban az északi területeken (a Szigetköztől a Szamos mentéig) és a Dél-Alföldön maradt szokásos zárt tömbben az első világháborúig, míg másutt csak szórványosan (MNA VII. 443. térkép). A húsleves és pecsenye változatlanul biztos pontjai a lakomának. Azzal a különbséggel, hogy míg a leves sosem hiányozhatott, szerény lakodalomban a pecsenye az éjféli kínálásra csúszhatott, illetve elmaradhatott (MNA VII. 441. térkép). A levestészták 563közt a csiga előrenyomulása a szomszédos parasztkultúra hatására történt például egyes északi területeken.
A változások másik csoportja a modern paraszti polgárosodással járt együtt, és a polgári konyha ételeit építette be a parasztlakodalom ételsorába több hullámban. Mivel a polgári minta sok központból terjedt, és a paraszti fogadókészség üteme is sokféle volt, azonos irányú változásokra is gyakran igen különböző időpontokban került sor. Nem érintette ez a befolyás a levesfogást és a főtt leveshús mártással fogás szerkezetét. 1880 és 1900 között viszont nagyon rövid idő alatt bevezették a lakodalomra a polgári konyháról Délnyugat-Dunántúltól a Székelyföldig mindenütt a paradicsommártást, ahol ez a fogás még szokásos volt. A kivétel ezúttal Északnyugat-Dunántúl, ahol egy másik piros mártás, a paprikás terjedt (MNA VII. 440. térkép). Közép-Dunántúlon a polgári kultúrából kölcsönözték a lakodalmi ételsorba a századfordulóra bevezetett pörköltfogást, amire későbben helyenként másutt is sor került. A körítés pörkölthöz, pecsenyéhez viszont csak a 20. században jött szokásba, addig a húsokat kaláccsal ették. A korábbi sültekhez csatlakozott az 1920-as évektől a fasírozott, ami éppen azért került ilyen előkelő helyre, mert a polgári konyháról származott. Időben vele párhuzamosan jelent meg parasztlakodalomban a rántott szelet. A menükön a századfordulóra általában helyet cserélt a pecsenye és a tejbekása/édes kása fogás, úgyhogy most már a pecsenye után következett a kása. Ez valószínűleg a polgári sorrendhez igazítás, ahol a sült után jött az édesség. Az édes kásafogás teljes elhagyása is a polgári menükhöz igazítás azután, amelyeken ünnepen már régen nem volt tejbekása. A lakoma záró része a korábban a kását, majd annak kiestével a pecsenyét követő süteményfogás. A hagyományos kalács-, rétes- és fánkfélék mellé az 1880-as évektől lép be a torta úgy, hogy azután folyamatosan terjed a parasztlakodalmakban, igaz, sok helyre csak több évtized múltán jutva el. A cukorfelhasználást hangsúlyozó formája az 1900-as évektől a grillázstorta. A valamikor egyetlen menyasszonyi tortából a 20. század közepére annyi torta lett, ahány háztól vendég a lakodalomban. E fogásba került új süteményként a kuglóf is ott, ahová egyáltalán eljutott (MNA VII. 445., VI. 411. térkép). Az első világháború előtt kezdtek apróbb cukros süteményeket készíteni lakodalomra, ami 1920 után egész divathullámban folytatódott. A 20. század folyamán a régi sütemények, rétes, lepény, fánkok, kalácsok fokozatosan szorultak ki a lakodalomból. Kávéval a 19. század közepén kísérleteztek először parasztlakodalomban, a Dunántúlon. Főként azért, hogy középosztálybeli vendégeknek megmutassák, tudnak ilyet kínálni. 1880 után lett elterjedtebb, de még mindig hasonló céllal. A századfordulón paraszt vendégek félrevont, kitüntetett csoportjának kínálták. A közös lakoma zárófogásaként időben nagy egyenetlenséggel terjedt, csak a 20. század derekán lett mindenfelé kötelező. A parasztlakodalom étrendjének ezek a változásai nem egyszerre, hanem lépcsőzetesen történtek. Az ételek kicserélődésénél szinte fontosabb az újítások indikátor szerepe, ami a parasztkultúra nyitását jelzi a polgári kultúra irányába.
A régi parasztkultúrából a 20. század második felébe nyúlóan igen elterjedten fennmaradt az – a polgári kultúrától eltérő – törekvés, hogy a lakodalmi ételsor igazodjék egy helyben ez alkalomra szokásos menühöz, ahelyett, hogy ennek ellenkezőjeként egyéni megoldásokkal, minden lakodalomban lehetőleg másként formálódjék. A lakodalmi étkezés 20. századi változásainak további vizsgálata még sok tanulságot ígér mind helyi, mind nagytáji és országos összefüggésben.
